Уборка пищевого производства по зонам в Москве и Московской области

Зачем пищевое производство делят на зоны

Логика зонирования проста: на пищевом производстве грязь бывает двух видов. Видимая — жир, остатки сырья, мука, сахарная пыль, вода у трапов. И невидимая — микрофлора, которая переносится не по полу, а на том, что по нему двигали: на щётке, скребке, тряпке, колёсах тележки, подошвах. Первую убирают техникой, вторую — тем, что для каждой зоны есть свой рабочий инструмент.

Отсюда два практических правила, от которых не отступают на объектах, где есть санитарный контроль. Первое: чистый участок не получает ничего из грязного — ни инвентаря, ни растворов, ни персонала в той же одежде. Второе: уборка идёт по направлению от чистого к грязному, а не наоборот. Мыть сначала санитарную зону, потом цех, а вечером той же щёткой — приёмку, значит свести работу к нулю и получить замечание на следующей проверке.

На уборке заводов и производств мы почти всегда начинаем с карты зон: её либо даёт технолог предприятия, либо мы размечаем помещение вместе с главным инженером на первом выезде. Дальше вся бригада работает по этой карте, а не по памяти.

Типовые зоны пищевого производства и что в них убирают

Набор зон зависит от продукта, но на большинстве производств повторяется один и тот же каркас. Приводим его так, как он выглядит на объектах площадью от 1 000 м².

Зоны различаются ещё и покрытиями, и это определяет технику. На сырьевых участках чаще бетон, плитка и трапы — там уместны щёлочь и жёсткая щётка. В готовой продукции и упаковке — наливные эпоксидные полы и промышленный линолеум: их нельзя ни абразивом, ни высокой концентрацией средства, зато они быстро сохнут. На складе — упрочнённый бетон, где важнее не поднять пыль, чем отмыть жир.

Отдельный инвентарь на каждую зону: цветовое кодирование

Самый простой способ удержать зоны — цветовое кодирование. Инвентарь каждой зоны окрашен в свой цвет, и подмену видно без объяснений:

• красный — санитарные помещения и раздевалки;
• жёлтый — приёмка, сырьевая зона, мойка сырья;
• синий — основной цех и зона готовой продукции;
• зелёный — упаковка, сухие участки, склад готовой продукции;
• отдельный комплект — трапы, дренажи и приямки, включая отдельный скребок и ведро.

У каждого комплекта своё место хранения — обычно инвентарная или шкаф в самой зоне. Растворы готовят отдельно на зону: щелочной для жира и белка в сырьевой части, нейтральный или спиртовой для поверхностей у готовой продукции. Концентрацию задаёт не «на глаз»: по инструкции средства и по фактическому загрязнению, иначе либо не снимается плёнка, либо остаются следы, которые найдут на санитарном контроле.

Маршрут уборки: держим направление

Маршрут строят один раз и не меняют в течение смены. Бригада начинает с самой чистой зоны и заканчивает самой грязной; границы зон проходят слева направо в одном направлении, чтобы никто не шёл назад по уже вымытому полу. Транспорт, тележки и контейнеры тоже двигаются по маршруту — по уже пройденной полосе их не возвращают.

Внутри зоны порядок одинаковый: сначала сухая уборка и удаление остатков сырья, затем влажная с моющим средством, затем смывание чистой водой, затем дезинфекция — если она предусмотрена регламентом именно для этого участка. Каждый шаг делается насухо или близко к тому, прежде чем начать следующий: на мокром полу средство разбавляется и работает хуже.

Отдельный вопрос — границы зон по времени. Если смена одна и работа идёт подряд, между зонами нужен перерыв на смену воды, растворов и инвентаря: на большой площади это занимает ощутимое время, но именно этот перерыв и держит зонирование, а не бумажный регламент. Когда объект работает круглосуточно, разумнее развести зоны по разным сменам и не пытаться закрыть всё за одну ночь.

Уборка сырьевой зоны и приёмки

Здесь больше всего работы и меньше всего требований к «товарному виду». Задача — снять объём, а не натереть поверхность.

1. Сначала сухая уборка: поддоны, тара, остатки сырья, земля и песок с приёмной площадки.
2. Потом промывка полов, трапов и приёмных ванн щелочным средством, отдельно — участки с застывшим жиром.
3. Трапы и приямки чистят в последнюю очередь зоны своим скребком, вынесенный ил и осадок уходят в отходы по правилам объекта.
4. Дезинфекция — только если её требует регламент предприятия для этой зоны, иначе достаточно промывки и сушки.

Если рядом с приёмкой стоят щиты, приводы или датчики, вода идёт мимо них: сначала закрываем, потом моем. Это не мелочь — следы воды в шкафах на производстве разбирают дороже, чем стоит вся уборка.

Техника подбирается под задачу и под то, что есть на объекте: поломоечная машина со щёлочью — на большие площади, аппарат высокого давления с ограничением по давлению — у трапов, приямков и приёмных ванн, промышленный пылесос с влажным режимом — на площадке перед въездом. Если точки подключения на объекте нет или она одна, воду привозим с собой, а электричество берём только с согласованных мест.

Зона готовой продукции и упаковка

Это самая чувствительная часть объекта. Работаем чистым инвентарём и после того, как закончены все сырьевые участки; в упаковочной держим сухой режим, потому что влага и струя поднимают пыль с картона и бумаги. Оборудование моем только снаружи и без подачи воды на разъём, пульты и приводы — их протирают отдельно от пола и другой тканью.

После влажной части обязательно контролируем остатки средства: смыв, сушка, проверка на ощупь и визуально по стыкам и в углах, где чаще всего остаётся развод. Такие зоны удобно принимать в технологическое окно между выпусками, когда поверхность успевает высохнуть до старта линии.

Склады, холодильные камеры и санитарные помещения

Склад в пищевой цепочке — отдельная зона со своим инвентарём, даже если формально он относится к тому же корпусу. Здесь важно доставать до всех уровней стеллажей и не тащить уборочную технику между паллет с продуктом. Подробнее о том, что входит в эту часть объекта, — на странице уборка складов и логистических комплексов.

Холодильные и морозильные камеры моются по тем же правилам, но с учётом температуры: смена должна работать в помещении, где не замерзают растворы, а после уборки камера возвращается в режим. Санитарные помещения, раздевалки и инвентарные идут последними, своим инвентарём, и после них бригада в цех не возвращается.

Регламент и журнал уборки по зонам

Зонирование без документов живёт до первой смены без старшего. Поэтому к карте зон мы прилагаем короткий регламент, в котором для каждой зоны указано:

• периодичность — что делается каждую смену, что раз в неделю, что по отдельному окну;
• какие средства и в какой концентрации применяются на этой зоне;
• какой инвентарь закреплён и где он хранится;
• кто отвечает за уборку и кто принимает результат;
• что считается браком: разводы, остатки средства, не вычищенные трапы, мокрый пол в зоне готовой продукции.

Журнал ведётся по зонам, а не подряд строками: так видно, какие участки чистят чаще, а какие пропускают. Записи минимальные — зона, время, средство, исполнитель, замечания. На объектах с санитарным контролем это и есть главный аргумент, что работы выполняются, а не заявлены.

Регламент всегда пишется под конкретный объект: два цеха одинаковой площади с разным продуктом требуют разной периодичности и разных средств. Для каждого участка фиксируем, что делается каждой сменой, что — раз в неделю, что — только по графику остановов. Отдельная строка — работы, которые нельзя выполнять в присутствии открытого продукта и тары.

Что нужно от заказчика до выезда бригады

• карта помещений и деление на зоны либо время на совместную разметку;
• точки подключения воды и электричества и разрешённая нагрузка на них;
• технологические окна: когда работать можно, когда линия остановлена, что запрещено трогать;
• перечень средств, которые приняты на предприятии, если такой перечень есть;
• пропуска на людей и допуск на территорию, а также контакт сменного специалиста.

Отдельно договариваем, кто отвечает за отходы: мы выносим собранный мусор и осадок из трапов в согласованные точки, но вывоз с территории — вопрос заказчика, если у него нет отдельного договора со своей службой.

Перед первой сменой проводим короткий инструктаж по объекту: где можно ходить, какие проходы и двери не запираются, что делать при аварийной ситуации, к кому обращаться. Список исполнителей, пропуска и допуск на территорию согласуем заранее — на режимных производствах оформление занимает время, и без него бригада просто не зайдёт.

Как зонирование влияет на стоимость

Уборка по зонам почти всегда дольше, чем «уборка объекта целиком»: больше переналадок, вторая смена воды и раствора, отдельные комплекты инвентаря, отдельные проходы по площадке. Зато она предсказуема по объёму и не даёт переделок после проверки.

Цена считается по площади и числу зон, а не по одной ставке за метр: сырьевая зона с трапами стоит дороже ровного склада, упаковка с сухим режимом — дороже основного цеха. Ориентиры по площадям и видам работ собраны на странице цены на промышленный клининг, а точную цифру даём после выезда и разметки зон.